2023年08月31日

我真是热爱调整配方，记录一下这次的方便下回使用，烤箱小，又不愿意面包烤的时候挤变形，这次改成分两盘烤。写的时候繁琐，操作其实不难：
1、波兰种：40克高粉，40克水，0.8克酵母粉放进玻璃杯用筷子和匀到质地粘稠搅拌困难，抹平密封，室温发酵半小时放进冰箱20小时内用（常温直接2-3小时发酵至三倍高）。

2、揉面盆先放主方液体： 200克开水加3包川宁伯爵红茶（去茶袋）泡开冷却（夏天冷藏）、全蛋液65克。
茶包

3、液体种加入：步骤1的波兰种、高粉400克、糖35克、奶粉10克、耐高糖干酵母4克、盐4克，机器揉面至锯齿膜。

4、用剪刀将面团剪成小块，加入软化黄油20克，机器揉面至黄油充分混合，面团表面光滑能拉出薄膜（可不到手套膜），转移到案板拉出光面扣个密封盒发酵30+分钟，按压面团轻微回弹。
发酵期间做奶酥：软化黄油60克➕糖粉44克充分搅打拌匀，全蛋液42克分三次加入，每次加入都充分搅拌至黄油完全乳化有光泽纹路，加入奶粉84克，混合均匀。

5、均分成6份，每份约135克，整理出光面松弛25分钟（夏天冷藏或密封盒垫冰袋）

6、按整形顺序取出擀成长方形，抹上奶酥（每份近38克），卷起封口。烤箱小分两盘烤：第一盘三份做完进冰箱冷藏，再包第二盘。

7、第二盘进冰箱时取出第一盘，略微压平切开整形成麻花，第一盘整形完送入烤箱，喷水，发酵模式25分钟。第二盘取出整形，整形完成后放冷藏5-15分钟取出。

8、第一盘发酵25分钟取出，烤箱改为180℃预热，预热期间刷上蛋液，温度到达180℃时送入烤箱，中层30分钟（其中15分钟左右表面上色时加锡纸）。第一盘送入烤箱时第二盘喷水简单加盖放温暖地方发酵，第一盘出炉后，第二盘表面刷上蛋液送入烤箱，重复之前操作。

9、出炉放网上冷却，冷却至常温装袋密封。

2023-08-31