2023年05月20日

做吐司常见问题
1盐和酵母不能放在一起，会影响酵母活性。
2揉面的时候，应少量多次加入液体，观察吸水程度，逐渐揉成团，到扩展阶段后，加入黄油。如果是全麦粉配方，只需揉到扩展状态就行。
3不要面团稍黏就急着加面粉。有的方子含水量大，开始会很黏但是加黄油后会好转，最初加入材料的时候，要低速搅打所有的材料，成团后再提高到合理速度至适合加黄油的状态（如果面团过干不易出膜，可以加液体）；加黄油后要先低速搅打，看不到黄油后再提高打面速度。
4面团分割后的滚圆要尽量轻柔，不要破坏已形成的面筋，不要过度滚圆，以免破坏面团光滑表面。
5擀卷时双手用力要均匀，擀好的面片尽量薄厚均匀，保留小气泡，大气泡要用手拍掉。
6面团擀好后翻面时，如果面团粘住台面，请用手或刮板辅助面团翻面，不要硬扯，以免伤到面筋。
7面团卷的过紧过松，圈数过多过少都会影响面团膨胀。面团擀卷之后，圈圈同一方向放入模具，有助于面团膨胀。
8面团的发酵 ①一发温度：28℃左右，覆保鲜膜发酵至2~2.5倍大，具体发酵时间还是要看面团状态，手指蘸干粉，插入面团中间，不会明显回缩或者塌陷即为发酵完成。回缩明显：发酵不够；塌陷：发酵过度，下次发酵缩短发酵时间。 一发发过容易导致后续发酵长不高，烤制长不起来。 ②二发温湿度：温度不高于38℃，湿度也有要求，在吐司盒下面放一盆热水以营造合理温湿度。二发状态判断：手指轻按吐司表面，会缓慢回弹；立刻回缩，说明没发酵到位；不会回弹，说明发酵过头。
9吐司烘烤一般放在烤箱下层，一是因为吐司烘烤需要底火较高，二是为了避免面包表面上色过重。建议把模具放在烤盘上进行烘烤，相比烤架温度更加均匀。
10烘烤后体积膨胀不明显 因为：揉面不够，没有揉到完全阶段，标准的手套膜应该柔韧稳定，不薄不厚，不易破。打不够或打过了，面团都长不高。整形圈数多了就会影响醒发，导致烘烤长不高，整形卷起圈数不要超过3圈，2.5圈比较理想。

2023-05-20