2023年05月13日

90%全麦三明治饼坯（自主配方）
烫种 ：全麦60克 开水60克
主面团：全麦粉350克，鸡蛋2个，浓稠酸奶150克，水50-60克，酵母粉3-5克，橄榄油20克，盐8克
老面160克（含高粉），鲁邦种130克 180度/20分钟
出炉后表皮酥，内心非常柔软，冷冻保存依然很软完全没有全麦粉渣渣的口感
修改配方：37.5%全麦粉、80%含水量
烫种（全麦粉150克，开水150克）
鲁邦种（全麦粉100克，水100克）
主面团：山姆高筋粉800克，全麦粉50克，水600克，鸡蛋2个，橄榄油80克，盐15克，230度/18分钟，毛巾法。一发2-3倍大，分割几乎不整形，发酵布二发入炉，膨胀得非常好，加入烫种后内部非常软、外表酥脆。

2023-05-13