原麦山丘林主厨的台湾四大天王面包之基础面坯制作

原方量。
为了消耗液体材料，魔改了一下。

中种面团：
应用270g水+150g牛奶=420g液体
实用206g淡奶油+184g天润润康酸奶=390g+40g水=430g液体

高筋粉：凯瑟琳
酵母：半干酵母

中种出缸温度28.9℃，5日晚20：00入冰箱冷藏发酵-6日15：30取出中种面团，共计19.5个小时。

主面团
全蛋：应用100g实用122g
盐：应用10g实用12g
高粉：鸟越纯芯

全蛋+盐+糖+水入冰箱冷冻32分钟后取出加入高粉和剪小块的中种面团开始打面。

面团最开始状态比较烂，不好成团，需要借助刮刀辅助下。
厚膜阶段加黄油。

出缸面温25.8℃
克重1987g


室温21.1℃，烤箱开发酵模式15分钟，关闭后继续发酵15分钟。
小量杯由100ml涨至200ml。

取出分割为
1987÷40=49.675
40个50g左右的面团。
最后一个就剩了20几克面团，直接切小块分到之前的面团里去了。
实际出了39个面团。

室温松弛20分钟。

整形成小圆饼，中间用叉子扎洞。入底部直径8cm纸托。

有点纠结应该光面朝上还是糙面朝上，于是除了一盘试验糙面朝上外其他都是光面朝上。效果还是光面朝上好。

分两炉烤。

第一炉入烤箱开发酵模式发酵45分钟

第二炉的整形好后常温发酵分钟18分钟转入冰箱冷藏延缓发酵。
用了一包东北农嫂甜玉米粒（200g）+3罐甘竹甜玉米罐头（425g/罐）
共计1475g玉米粒

加入344g沙拉酱+蛋黄酱拌匀


第一炉：发酵好后的的面团用勺子把中间按扁，表面忘记刷蛋了，直接舀入玉米沙拉，烤箱预热200℃，风炉200℃12分钟，取出转盘后再加2分钟。

第一炉开烤后把第二炉的面团从冰箱取出室温回温发酵。

剩下的玉米沙拉不够用，又开了一罐甘竹玉米罐头倒进剩下的玉米沙拉里，没有再添加沙拉酱。
一开始就开4个罐头就好了，酱的比例就合适。

第二炉微波炉叮化了一点黄油用来刷表面。
依旧用勺子在中间压出一个圈，舀入玉米沙拉。
裱花袋装蛋黄酱，装饰表面。

感觉发酵程度还有点欠，入烤箱开发酵模式发酵15分钟。
取出预热烤箱200℃，风炉200℃12分钟。
刷了黄油表面上色有点深了……应该降点温度或者减点时间。

下次做这个方子记得多出的蛋用来刷表面呀！


下次可以做1.2倍量
每个50g，一盘8个，两炉6盘

2023-05-07