中种日式生吐司(玛捷斯)

感谢方子分享。顺便记录一下自己的。
1⃣中种面团，提前一晚制作，28℃室温发酵30分钟左右，放冰箱冷藏一晚12-17小时
矿泉水170克+干酵母3克+盐1克+高粉300克
2⃣主面团，先把以下材料混合——高粉220克+奶粉30克+蜂蜜60克+炼乳30克+淡奶油30克+矿泉水160克。再把中种面团撕成小块丢进主面团里，一起搅拌均匀。放入3℃的冰箱冷藏1小时水合。放入2克干酵母搅打均匀。放入冰箱冷藏半小时。最后放入盐7克+黄油25克，搅打至手套膜。
3⃣一发，温度28℃湿度75%约1小时
等分成6份，滚圆，28℃松弛15-20分钟；
擀成牛舌状卷起，继续28℃松弛15-20分钟；
再次擀开长度约30cm，翻面卷起，放入吐司盒4⃣二发，温度33-35℃湿度80%，至8分满，大概用了1小时。
5⃣烘烤，2个同时烤，上160℃下200℃28分钟

2023-05-03