2023年04月14日

波兰种、中种，烫种，汤种还有老面有哪些区别
1中种
中种是指先取出面包配方的一部分，水酵母混合成团，先进行第一次发酵，这部分面团叫中种面团。
高筋面粉200g水 140g 酵母-3g，揽拌成团即可， 不需要出膜。放入冰箱冷藏低温发酵一夜。
发酵完之后需要尽快使用，中种是面包中完整的组成部分，般是配方中的 50%70% 100%拿出来提前发酵。
作用：防止面包老化，使面包的组织更加柔软，轻盈

2烫种：
面粉和开水1：1的比例混合，不需要加入酵母，
有的配方会加入糖和盐。
有全加入無油出，文 本华
高筋面粉 100g+ 开水110g，讯速搅拌均匀，贴面盖上保鲜膜，或容器密封，冷藏一夜使用最佳。添加量不宜超过20%

作用： 使面粉糊化，增加面粉的吸水率，延级面包的老化，使面包的口感更加柔软q弹
3 波兰种：是将面粉和水以1：1混合，加入少许酵母，经过发酵而成。
高筋粉 100g+ 水100g ＋酵母1g 搅拌均匀，放入冰箱低温发酵2-3小时。添加量 10%~30%
或50%  
高筋粉 250g+ 水250＋酵母3g

作用：加快面团的发酵速度，增加面团含水量，强化面筋，提高膨帐度，改善面包风味。

4老面：是指发酵过度的面团，通常是上一次制作面包剩余的面团，放入冰箱低温发酵而成。适用于任何面团直接添加。
一高筋面粉200g 盐2g水 140g低糖酵母 2g 混合搅拌成团，盖上保鲜膜 26～28°C左右醒发一小时，在放冰箱冷藏发酵12小以上使用

2023-04-14