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料多多红枣吐司

消耗红枣、核桃,2发面包(临时把吐司做成小餐包),记录一下:

配料:水总量可减少5~10g。称红枣时可以多称个20g左右(因为要去核/坏枣哦)。用的生核桃仁,没烤,敲碎(不要太碎了❗️)。没加杏仁片。
PS.此配方可做2个吐司。

⚠️厨师机揉面:
天热提前把冰袋放厨师桶,除了酵母、红枣碎、核桃外全部放进揉面桶。
1.厨师机2档3分钟“成团”。
2.厨师机5档11分钟“厚膜”【在5~6分钟时加酵母,2档揉酵母(差不多1分钟左右),再转5档揉剩下的时间】。天冷在揉成厚膜后,检查面团温度【面温>手温时,面温26度多点❗️,需降温(天冷可暂停揉面,过会儿后便降温)】
3.厨师机5档11分钟左右“手套膜”(过5分钟检查膜,在隔会儿查膜,直至出手套膜。此方水量大,在时间剩6分钟左右时已出膜)。
PS.若要加芝麻、葡萄干一类的,面团不用揉成100%手套膜,揉成的膜有弹性、透(印出指纹),破洞有点锯齿状即可加葡萄干(把它表面水分吸干),2档2分钟左右(葡萄干揉匀即可)


⚠️发面:
天冷蒸箱提前升温至50度左右(此时不锈钢小锅子烧点热水),再开门降至30度左右,把面团、锅子加热水放蒸箱,发酵至2倍大、搓的洞不缩不塌(隔30分钟左右查看发酵情况,再把水烧热增湿度)。
PS.面团在三能低糖吐司盒SN2196里发酵时,“山形吐司”要发到8~9分满左右再烤(8分满时预热烤箱)❗️


❗️ 三能低糖吐司盒SN2196烤制:烤箱预热5分钟(开“风机”),中层,上下火155度25分钟(风机)。———这是1/2个吐司的温度、时间。

❗️小面包烤制:烤箱预热,30分钟。【1】倒数第二层,上下火150度(不上色的度数)【2】烤箱中层,上180下160(表面微黄)。【3】烤箱中层,上180下160,最后5分钟开“风机”模式(表面黄褐色)

❗️【老季烤箱】小面包烤制:烤箱预热,中上层(离灯泡一格),上140下120,25分钟。

❗️小面包烤制【风机】:✅烤箱预热(开“风机”),上下火180(风机),15分钟(最后7分钟时调换上下烤盘)———整体黄褐色,像老面包的颜色。

❗️贝果烤制【风机】:烤箱预热(开“风机”),上190下180(风机),15分钟(最后7分钟时调换上下烤盘)。

2023-03-17