乡村欧包〈法国老面版〉

翻倍量，350克高筋➕150克低筋➕100克全麦粉➕120克老面，酵母2克，盐9克，水440克，我只在原方基础上减了10克水，水量太大了。水➕酵母融化后加入面粉，拌匀后水合半小时，加入老面和盐，半小时拉伸折叠一次，共操作了三次，转入发酵盒，半小时抱叠一次，共两次，发酵到1.5倍。250度连铸铁锅一起预热40分钟。撒粉倒出面团，整型成圆形，放入铺了屉布的不锈钢盆二发。烘烤前垫一张油纸，倒出撒粉、割包。连油纸一起放入铸铁锅，烘烤20分钟后取下锅盖继续烘烤了35分钟。这次割浅了，只有一点点小耳朵，烘烤时间过长，表皮太韧了。整型操作不当，气孔小了。下次调整水量、整型手法和烘烤时间继续练习💪🏻

2023-02-26