日本小嶋留味老师（Rumi Kojima）的经典海绵蛋糕

#海绵蛋糕#

浅记一下。 等入了微距镜头和好刀再拍。

这款蛋糕做好了是真好吃。拥有浓郁的蛋香，口感相比戚风厚重一点就着奶油也不腻。

做坏了，是干噎，粗糙，齁甜。这也是风靡度不及戚风的原因之一吧，容错低，不到完美就是难吃。

相比分蛋海绵，味道更浓郁，蛋香风味好，i like。

要点：
1. 面粉不能差，筋度要低。选好点的低粉。鄙人用天使之光。
2. 蛋黄液不能打过度，人家只说能划8字，但没告诉打过头其实也能划8字，只是成品不容易长高了，口感会差。
3. 翻拌手法很重要，详见小岛老师书里的杰诺瓦士翻拌法。混面粉和黄油牛奶液时的手法用对以减少消泡。
4. 加入黄油牛奶液60度左右。一定要用手法翻拌到100下左右。网上好多说怕消泡，少翻拌几下，鄙人做过实验，翻拌没到位口感会粗糙。最后面糊应该是比较细腻，偏有光泽的，比重在45～49左右。
5. 蛋黄打发按理比重24～26，但我室温低，比重28问题不大。
6. 烘烤温度差不多就行. 6寸 160 35min。
7. 操作室温别太低，8度室温可比15度容易消泡(不太肯定).


成功标准我理解就是，内部组织蚕丝般细腻，入炉比重0.48左右，成品6cm。

真好吃啊真好吃啊。

2023-02-25