2023年02月21日

可颂练习碎碎念

高粉130 低粉70 水108
糖25 盐4 鲜酵母10 黄油15 裹入油100

1-7-3-3打面至可拉大片膜 扩展阶段（下次试试1-5-4-4）
滚圆 剪十字口压扁 冰箱4度冷藏松弛30分钟
片状油100g用油纸擀成15*16 放冷藏
面团擀成16*30 放冷冻-18度1小时转冷藏15分钟松驰至不僵硬，使用时4度最佳
面团转冷藏同时把黄油拿出来室温放置软化，大概10分钟，11-15度按下有手印最佳
黄油放中间，面片上下两侧对折粘牢，牙签排气
粘痕线垂直自己，将面片擀为16*40-45，正反面都要擀，不能只擀一面，厚0.8，裁掉两头，扫粉，进行四折（第一折不在正中间）
冷冻10分钟 冷藏20分钟
再次擀为16*40 (可以不擀16那边），进行三折，（中途如果面团太软就冷冻10分钟转冷藏20分钟后再三折）
三折后厚度0.6，冷冻10分钟，冷藏1小时
之后擀成25*32 中途擀不开就先冷冻再冷藏，然后继续擀
擀成面片后冷藏20分钟
切掉四边（至少两个长边），分割
上边4+8+8+8+4 下边8+8+8+8
刷蛋液 一个蛋黄加一勺牛奶

分割整形 卷完4圈
27度 75湿度 80+20分钟最后二十分钟烤箱预热 225+205，放进去后转215+195
上火200 下火180 15分钟+2分钟 中间换方向 看颜色关火

2023-02-21