天然酵母欧包

记录：本周第4只包练习
野性T65: 60%
日式法粉：20%
滨茄：10%
T150: 10%
鲁邦种（1:1:0.8）：20%
水：70%
后加水：5%
盐：2%
23度出缸，60分钟一折➡️60分钟二折➡️80分钟三折➡️90分钟整形➡️室温45分钟➡️冷藏12小时➡️烤上火240下火230蒸汽7秒2次，20分钟后转上下火220烤15分钟.
感觉还可以发大些，只发到50% 。原因在于鲁邦种的活力不十分活跃，所以时间需要加长。组织与形状比之前好多了，口感也是比之前要轻盈。这次是纯白种，酸不那么明显了。
#天然酵母欧包#

2023-02-10