柔软又够味｜爆款热狗芝士拉丝堡

室温35.6℃，湿度25.8


30÷8=3.75
3.8倍量制作30个面包
模具：三能SN3580
高粉：凯瑟琳
低粉：美玫
黄油：艾许
淡奶油：蓝风车
奶粉：德运
烤肠用了4种不同的。

鸡蛋应用95g实用99g。
酵母用半干酵母，9×3.8=34.2÷3=11.4，实用12。
糖应用48×3.8=182.4，实用160g白砂糖+23g海藻糖共计183g。

因为想着要水合除了鸡蛋、奶油是冷藏温度其他都是常温，结果头一天还想着酵母是后放，留点水化酵母，结果第二天做的时候就忘干净了，把酵母也直接放进去了……
算了也别水合了，就控制着温度直接打吧……

成团之后面温23.6℃，连盆带桨和面团一起丢进冷冻里冷冻10分钟。

出缸温度27.7℃，克重1889g。

放入烤箱开发酵模式10分钟，烤箱内温度31.5℃，湿度80.1%，关闭发酵模式后继续发酵40分钟。
小量杯由20ml涨至估计得有60ml左右了…一不小心就发过了哭哭…

取出分割面团。
1889÷30=62.96666667
分割面团为每个62g左右。

面团有点容易干，我是全部分割完再逐个滚圆的，等分割完表面虽然还没结皮但已经有点干巴了。

室温松弛20分钟。

整形入模二次发酵，发酵模式一直开着。
一小时后取出来加料。

我没刷蛋。

蕃茄酱我用番茄膏和番茄酱混合。
沙拉酱我用丘比沙拉酱和蛋黄酱混合。

烤箱预热200度，200度风炉20分钟，表面上色了，模具内部分还是不上色…为什么呢…求问老师要怎么调整…

后续总结：
1.一盘放10个太多了，发酵之后面团涨出会互相粘在一起。一盘8个，正好3倍量就正好。
2.烤盘上应该铺油纸，芝士和面团会粘在烤盘上不容易拿下来，而且烤盘很难刷。
3.配料千万不要贪多！！！！尤其是芝士！！会溢出来焦化在模具上…最终导致无法脱模！！等费劲吧啦把面包抠下来了面包体全都塌+变形丑到不忍直视…
模具内侧不粘但它外侧粘啊…芝士糊在上面抠都抠不掉 最后用热水泡了又拿刮板刮，最后拿百洁布刷才刷掉…刷的我快疯了…

2023-02-02