2023年01月17日

今年劳动力充盈，所以在牛轧糖和雪花酥上深入的研究了一番。品种如下：
1、无糖棉花糖版牛轧糖
2、美国落基山棉花糖版牛轧糖
3、麦芽糖版（熬糖）牛轧糖
4、无糖棉花糖版雪花酥

收获：
1、棉花糖一定要全程小火。不然融化的黄油会像糊了一样发黄；棉花糖会局部热的变成像焦糖色胶皮糖，然后无论怎么加热也融不开了，同时它也承载不下想添加进去的坚果或者饼干。

2、麦芽糖需要提前计算好时间，不然麦芽糯米发酵液做好了已经是半夜了，加夜班熬糖很辛苦。大麦发芽4天，发酵6个小时，熬糖2-3个小时。所以大麦芽需要早晨收割，糯米饭需要提前一晚泡上。

3、盛出麦芽糖时需要加热一下，否则用尽洪荒之力不说，下次你就完全不想再搞这个了。一定要用不锈钢锅熬糖，因为可以在不锈钢锅里用打蛋器打发，不粘锅就不能用打蛋器，把熬的糖倒入打蛋白的容器，很容易使结块。

4、麦芽糖版的牛轧糖加入30g糖也很甜的。

5、雪花酥用的饼干需要有韧性的。  #牛轧糖雪花酥#

2023-01-17