2022年12月30日

陈皮陈做菜的身手惊艳到我，90年代就已经在广府遍地开连锁酒楼的他，对味道有深藏不露的理解。开餐前，抗炎止咳的柑胎茶下肚，人静了；40多年新会东甲陈皮8年老鸭汤滋阴安神，人润了。看来连水饱也可以完全不水！我连喝两杯两碗，立刻水当当，别说🐑康更康了，连重🐑都丧失机会。

一大盘鸭子陈皮“药渣”用非遗传承人何湛全的中山古建筑陶塑瓦脊盆装着，蔚为壮观。陈皮陈赶紧提醒，别吃哈，留胃。哦，宋朝就有陈皮，宋宴也有“看盘”，这也是看的啊，洋气！

这是我人生第一次吃陈皮宴。既然在中山，一定得有闻名遐迩的乳鸽。诸多版本的陈皮乳鸽，没有一款有此时此刻的美好回味，陈皮味道是浓香的，而且圆润。陈皮陈只取用30天的中山石岐乳鸽的腿，丝丝弹嫩，陈皮味道沁入其中，醇香非凡。原来，这卤鸽子的老卤不一般，已经有8年之久，每周3两陈皮入卤，增味定乾坤。我算了下，这就有1152两，约115斤的陈皮，比我还重！不过，我真的不确定自己吃完这顿入味好饭，会不会比老卤里的陈皮有分量！

“旭日金花”用的是闽东壹鱼的鱼肚和黄岩岛水域的东星斑，当年的大红柑果做陈皮酱油，蘸起来醇香中一丝甜。“横门金沙将”其实是奄仔蟹，用的是青皮、陈皮与姜丝做的美味陈皮醋。这两个创举，让陈皮在调料界有了名份。

我喝一口蔡昊精选的陈皮陈威士忌，决定再发掘陈皮入菜的奇妙可能性，都是时间的味道。陈皮陈告诉我，他这里13年之后陈皮才有严格意义的年份分级。“软玉翡翠盘”是合蒸的节瓜、娃娃菜和鲮鱼滑，当年青皮是增加清新滋味的小神仙。潮式陈末蒸花龙用的是20多年的混合陈皮末，平衡辛香和甘美，提升龙虾的浓郁度。如此应用的还有“荷香双趣”，那是肚头和粉肠头的辛香小炒，我觉得这陈皮末的作用和味精也差不多，增鲜，还给菜加了点果香层次。同样20多年的新会梅江皮醇甜，羊蹄和生蚝用砂锅煮的“万丈蚝情”等于加了“糖”，成化齿柔。“陈蜜碧玉盏”是5年长白山老蜜加50年陈皮的合体，最后温柔浇灌了燕窝，还有我的公鸭嗓。

陈皮，不单是个药食同源的温和方剂，在陈皮陈手中幻化成考究香料，竟然十分醒味。每一片陈皮都值得尊重，陈皮陈坚持用广州非遗传承铜壶人伍国强的壶煲，铜壶自古就有解毒作用，饭后消食，把人都喝得通通透透。

从今天开始，即使陈皮百无一用，我也会为了好味去单纯享受。

2022-12-30