2022年12月29日

❶: 调馅
  首选猪前夹肉或肥点的五花肉，冷水入锅,加入八角桂皮香叶花椒大葱段和生姜片以及料酒,大火烧开,中火煮制30分钟,煮肉的空闲时间刚好处理一下大葱末和姜末,另外把洋葱切碎备用,还有白菜 切碎(不要太小粒入盆撒盐,腌制出水,攥干备用）这个时候肉也煮好了,捞出凉凉肥肉切丁,瘦肉切碎,分开码放最后起锅烧油(少油),放入肥肉丁,小火炸出油,等肉丁体积 明显缩小(不能榨干)放入姜 未和葱未翻炒几下再放入瘦肉碎一起翻炒之后放入甜面酱适量和黄豆酱适量(甜面酱和黄豆酱比例为3:1)继续翻炒几下,再放入适量老抽,瘦肉稍微变色就放入洋葱 碎翻炒出香味依次放入十三香和胡椒粉和花椒粉以及辣椒油,炒制入味起锅前放入味精,起锅彻底凉凉后拌入攥干水分的白菜,之后去冰箱冷藏(冰箱冷藏一下方便包包子,不然流的到处都是),拿出包包子之前在肉馅上撒上一层小葱碎(葱绿那段切稍长，葱白那段切稍短)就可以擀皮包包子了
                  ❷:  发面
面粉和酵母和白糖以及猪油的比例为100:1:2:5, 酵母宜多不宜少,酵母放多了会相应缩短面团发酵时间,若发酵时间过长会有酸味儿则需要食用碱来中和口感, 酵母首先用少量水(适合手温30度左右的热水夏天用常温水)调配,并放入适量白糖,等待酵母激活(白糖有助于酵母激活过程3分钟左右)
               ❸:  和面
酵母水激活后,取适量普通面粉入盆,一边倒入酵母水一边搅拌,如果酵母水倒完都还有干面粉存在,就再加入适量温水,直至面粉搅拌成絮状,之后往一块压实反复揉面(面团太硬可多次打湿手后再揉,不建议直接倒水进去,反之太软就一边揉一边撒点干面粉继续揉,最终得到合适的软硬程度),揉成面团加上猪油(猪油对包子皮有增白作用，并有效防止包子皮沁油)继续揉至表面光滑置入盆中,并盖上湿布,等待醒发,过程根据温度不同大概时长为半个小时到一个小时不等。醒发完毕后体积是原来的1.5倍大就OK了,之后取出置案板上二次揉面排气,揉面过程中撒入少量干面粉,反复数次揉至面团圆润光滑,就可以了
                ❹:上笼
包子包好放入笼届,静置3到5分钟之后开火蒸,酱肉包子大概蒸12到18分钟就熟了,关火后不宜直接开笼,应该焖5分钟再打开笼届捡出包子

2022-12-29