2022年12月12日

川味炸酱面
1. 三肥七瘦的五花肉最好，实际用的后腿肉
2. 可以自己双刀剁肉，别剁太细。或者用绞肉机，绞一下停一下，不要绞得太细。
3. 大葱切葱段，姜切丝，洋葱切丝，香芹或香菜切段
4. 锅中放油，加热至五成热，放入第三步中的所有食材，小火慢炸至少15分钟（后期炒肉末时就不用再加姜末），炸至微微焦黄关火，关火后让油的余温再浸炸5分钟。之后把食材捞出，只剩油（这是香料油的一种）。
5. 再开火，下入所有肉末，翻炒让肉末变色。
6. 加入酱料：红油豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱（用量10 : 6 : 5）。其中红油豆瓣酱要剁细，不要有大颗粒。翻炒。
7. 加入高汤或者水，熬酱20分钟左右，不要太久，会发柴。
8. 熬5分钟后开始调色，可以加入老抽调色；加入白糖；加入适量十三香。
9. 再熬10分钟后，加入耗油再熬5分钟。
10. 起锅前加入黑胡椒粉适量，关火起锅。不用加盐。
11. 出锅装盘，让油淹没肉末，防止肉发干发黑。

＊高汤：
1. 用猪皮、猪大棒骨、鸡架或者鸡腿、大葱段、姜片、料酒焯水撇去浮沫，水开后捞出肉并清水清洗干净
2. 用砂锅装洗净的猪皮、大棒骨、鸡骨架或鸡腿，加入姜片、清水，大火煮沸，再转小火，闷煮2小时，即得到高汤。
高汤可以煮汤面、混沌，炖肉也用这个高汤。

2022-12-12