如何制作气孔开放的基础款欧包

第二次手作欧包，想学习下组织姐的手法，看能否弥补自己不会捞面的问题。大磨坊传统T65+27%伯爵斯佩尔特面粉，T65鲁邦种，80%水量。酵种长势预估错误，水合了2小时。这次得到一个经验，水合的时候要根据面团状态决定加多少水，不能固定思维。上次用刮刀混合面粉和水好费劲，后来怕把刮刀压折，换了刮板使劲按压，好不容易把干粉混匀了。这次看视频，发现组织姐很容易就把面粉和水混和好了，而且面团比我的湿润很多。先加到75%水，发现还剩不少干粉难混匀，直接加到了80%水，混合就轻松了。水量多一些，面包内部胶质感更明显一些。出炉就听到面包咔咔响，过一会儿去看，两个包的表皮都有裂纹了

2022-12-07