2022年12月07日

每次来澳门，我必报道永利宫，首要原因就是为了吃澳门之光谭国锋大师的菜，私下大家都喜欢喊他作“谭师傅”。这次赵胤胤老师和一群“饿势力”成员也和我一样，追光而来。

谭师傅的菜，大家可以百吃不厌的原因，是“出其不意”。这次红糟螺片吃到全场喝彩，爽脆，没有一丝半点杂味，鲜甜无比。我很少有吃到这样红糟的菜，酵香入魂，却没有喧宾夺主感，更别说红糟调味螺片了。配酒是莫尔索一级园，这支有兼顾清新（柑橘柠檬味）的浓郁酒体，与“鲜”为伍，刚刚好。

菜单的惊喜度，决定了宴会的高峰。这次我居然吃到了和牛牛杂，配酒是西班牙酒王Vega-Sicilia，就是1962年拿了帕克团队满分认可的那个。大家一致觉得酒王可以不顾，谭师傅的牛杂一定要吃完，关键那汤底我一个人都能喝完，完全不是想象的咸，单独呈现也是主角。赵胤胤老师对谭师傅煲汤的功力赞不绝口，特别是他的金栗百合上汤浸菜苗，绝佳的稠密度就是大招。其实，大师做菜，多年的招术，已经长在心里和手上，自然而然。就像谭师傅的南北杏陈肾炖西洋菜汤，那种鲜甜平衡，汤底味道浓，但看着清澈透亮。无招胜有招，看着平平无奇，其实包孕乾坤。

厉害的“乾坤”，当然不只是一个想法，里面有扎实的烹饪技术，对客人口味的拿捏，对一个食材不同产区的比较，非多年功力不能成…我吃着老式“芋蓉西米焗布丁”，感慨传统菜也能穿越时代，幸好，有谭师傅这样的大师去传承。道理深刻，而作为一直在减肥的食客我，只想肤浅吃完整席菜。

2022-12-07