2022年12月02日

Ensue这次菜单，核心在两个字“突破”。

这个季节不少米其林会拿土豆泥配阿尔巴“土豆”，我和P说笑，大概是因为共同的earthy感，土里出来的嘛，当然搭！可是Ensue的思考是，加入恩施的小土豆与羊肚菌的发酵味型，这样，后厨腌渍咸蛋的咸蛋黄，就有了风味上的完美交集。相比我之前写过的chef Kostow经典Beeswax cooked Potato 2.0，这不能说是几点零了，说颠覆版也不为过！而配酒，Della是真的勇，拿了穆萨酒庄（Chateau Musar）的干白，超级小众，它是黎巴嫩（Lebanon）最负盛名的酒庄之一。这支酒的余味非常长，而前端几乎有轻度泥煤威士忌的调，餐桌上罕有的earthy，咸美。我和对面酒仙（guǐ）P夫妇都心领神会到Della的精细：前面一口酒，待优雅的甘甜风韵出来时，一口“土豆配土豆”，待喉口享受丝滑后，再来一口，用酒的前端味觉来干净收口，拉长后的餐酒体验，被完美撮合。

Ensue特别让我佩服的是，对发酵的研究一直步履不停。现在南海的梭子蟹正好要越冬，稀少又肥美，Miles坚持用厨房自然发酵的风味，代替市场上的各种调和酱料，去激发更有结果的综合“鲜”。南国梨那种略带酒味的奇妙酸感，被他用来代替传统的酒和醋。而，海马、昆布根、腌腊等被他用作炖蛋羹的高汤底，他对中国味觉的理解真是不可小觑。其实舟山的喉黑鱼，我不是第一次吃，可是这次Miles加多了30年老菜脯的比例，5年菜脯减少，把整道底汤的味型的甜度下降，发酵的咸鲜增加了，这微妙的变化让愉悦感增加，背后是更精准的味型拿捏。此时，桌上这支配额白中白michel fellon，也更显魅力。

我没有吃过Ensue的素菜单，但已被尝鲜后的踏踏完全诱惑住了。再说这眼前道素菜，梅州西柚瓤里吸饱了素高汤原汁，口感浓郁弹软，有吃炖肉的满足。上面紫甘蓝、枫叶和小牛皮叶是脆的，忘我跳动着、热情招呼着，我听到嘴里确切的快乐声音！

2022-12-02