2022年11月29日

水炒糖色一

步骤：
1.干净的炒锅里放入黄冰糖，加入少量的清水，能把黄冰糖融化的水量即可，加水量不是特别重要，加的水多了熬的时间长点而已；
2.开小火开始加热，黄冰糖开始在水里溶解，全部溶解后就成为了糖水，进入炒糖过程的第一种状态-糖水状态；
3.⑴此时的糖液冒出白色的大泡，这是由于糖液中的水分在不断的蒸发。
⑵仔细看，糖液的浓度在发生变化，气泡逐渐开始变得均匀，此时的糖液仍处于糖水状态，只是浓度在不断变大。
⑶浓度在继续增大，同时糖液中的水分在不断蒸发，气泡更加密集也更加均匀。
⑷此时糖液已经几乎接近饱和溶液状态，糖液处于比较浓稠的糖水状态。
如果是制作糖水或是蜜蜡、蜜汁类的菜品，可以根据糖水所需要的浓度把原料下入锅内，翻匀后起锅装盘；
4.对达到饱和状态的糖液继续进行加热，可以看到白色的气泡变得越发密集和细小，用锅铲翻动的时候能感觉到有些沙沙的手感，这说明糖液处于了过饱和状态，黄冰糖以结晶体的形式再次析出，也就是说已经开始翻砂，达到了炒糖的第二种状态-挂霜状态。
如果是制作糖霜花生、山楂糖雪球、糖霜丸子等挂霜类菜品的话，这个时候是下入原料的最佳时机，原料下锅后关火，并不断翻炒，随着温度的降低，黄冰糖就会翻砂包裹在原料表面，形成一层雪白的糖霜；
5.对达到挂霜状态的糖液继续加热，用锅铲搅动糖液的时候，会感觉到由挂霜状态的沙沙感，开始变得光滑，这是由于翻砂后结晶析出的黄冰糖被加热后突破了熔点，再次熔化成为了液体。同时也开始了焦糖化反应，可以看出糖液的颜色开始有了那么一点点的变化，略微带上了一点点黄；
6.随着焦糖化反应的进行，糖液的颜色明显开始变黄，说明越来越多的黄冰糖发生了焦化反应；
7.继续给糖液加热，此时的火力一定要是最小火，这阶段的糖液状态变化极快，当糖液呈现出这种浅黄色，想象一下家里香油的颜色，并且是密集的小黄泡的状态，就说明已经进入了炒糖的第三种状态-拔丝状态。此时把炸制过的原料放入锅中，均匀的裹上糖液，起锅装盘，趁热食用时就可以拔出均匀细长的糖丝；
8.如果继续给糖液加热，更多的黄冰糖参加了焦糖反应，糖液的颜色明显呈现出金黄；

2022-11-29