2022年11月22日

桂花米糕#早餐•2022年11月22日#

2022.11.22

PRE
复习了日食记的米糕、Amanda的雪蒸糕、施二娘的方子，简简的古法米糕是最新看的


EXP
1）一人食分量：4寸慕斯模 x2
粘米粉67.5g 糯米粉22.5g 糖粉25g 水40g 表面撒干桂花
2）粉类混合过筛，分次加水，再过筛
3）先切（2x2），开水入锅，大火15min，5min撤模

REPO
1）过程不是很顺利，发生一些些意外，但在可挽回的范围内
2）果然成品米粉完全打不过古法，好在糊弄我够了


RECI
Amanda雪蒸糕：4：1
1）粘米粉200g 糯米粉50g 水120g
2）粉类混匀过筛，用米现打会更香
水分次加，粉类会抱成小团，无散落干粉，搓散，再过筛，得到松散的糕粉
3）铁盘麦芬模具，刷油，蒸箱20min
4）1/2粉+一层红糖+1/2粉，入模轻柔，防止压实，保持松散轻盈

日食记：1：1，猪油
1）粘米粉225g 糯米粉165g 绵白糖82g 猪油30g 水158g
2）木蒸格，刮板刮平表面
先切再蒸不容易散架（4x4），入模后表面撒干桂花
3）蒸烤箱30min

【下厨房】施二娘 南大门桂花糕
1）粘米粉135g 糯米粉45g 糖分40g 水80g
（水44.4%，糖粉15.4%据说是南大门的甜度
2）先切再蒸，蒸制小窍门：水开后入锅，中火15min，3min撤模具
3）趁温热密封包装保存，凉了再密封会干
3）蒸制原理
（1）粉类与水抓匀很重要，没水的部分会蒸不熟
（2）蒸布的透气性很重要，用的次数多了网眼被堵住也会蒸不熟
EXP
1）量是4寸方模蒸3次，最后一次7分满
2）模具要涂油，椰子油也是是吃不出来味道的


简简：
1）粘米粉：糯米粉～4：1，水/粉=40%，糖/（粉+水）=16%
2）糕粉状态：一握成团，一碰碎开
3）6寸方模+纱布，先切后蒸
用纱布包住锅盖可以防止水滴破坏糕体；
上汽后大火蒸15min，点糖桂花后再蒸1-2min。适用重量362.5g
4）保鲜膜包裹，冷冻保存一周，吃的时候回过加热

2022-11-22