试试手吧 做过 100%全麦/黑全麦+粗粮吐司面包详解 （含无糖版本） 换了鲍勃红磨坊的全麦高筋粉，失败了一次，感觉应该是面团过干以及一发过度（时间没安排好），这次抱着做实验的心情，这是做发酵液的过程，图一是原方加了10ml水，还是团状，图二是原方加15，还是很立体，图三是原方加了20，按了半天，感觉才有点像原方照片的样子，这面是得有多干？ 2022-11-06
徳宁 @试试手吧 如果是按照配方95克粉/85克水，再加了20克水的话，这个水量有点大。配方里的水量是个参考，因为各个粉的吸水性不同。但这个水量是同时要考虑预发酵和主面团的湿度的。预发酵的湿度，是整个面团无干粉即可。照片上看不太清，但我一般就是做到图一那个程度，保证无干粉就可以了。在过夜发酵后，面团会变得“柔和”、蓬松的。到图二那个水量，从照片来看水量已经够了（如果已经充分搅拌）。图三那个水量是偏大的。但只要面团可以产生气泡，就预发酵工序来说，是可以使用的。这影响的，是主面团的干湿度。主面团的水量，全部来自于头天的预发酵和预浸泡。如果你是今天制作预发酵和预浸泡，明天做主面团，注意主面团的湿度，可能会偏湿。如果你比较有经验，这次可以通过调整油、蜂蜜、蛋液的量来达到理想湿度。如果不是很熟练，也可以在主面团成型后慢慢加粉，到不粘台面，可以光滑成形。如果干湿度合适，主面团成团后揉两分钟左右即可光滑。如果那时还会粘在台面上，就是太湿了。另外，不知道前次制作一发多长时间？根据我的经验，面团配比合适、揉到光滑的话，一发要发过头导致失败不是会经常发生的。在一发过头之前，面团会吹起很多很大的气泡。建议是找一个容积合适的容器（一升上下），发满就差不多是体积翻倍，比较好掌握。希望有帮助。制作时有问题请联系。😀 2022-11-06
@试试手吧 如果是按照配方95克粉/85克水，再加了20克水的话，这个水量有点大。配方里的水量是个参考，因为各个粉的吸水性不同。但这个水量是同时要考虑预发酵和主面团的湿度的。
预发酵的湿度，是整个面团无干粉即可。照片上看不太清，但我一般就是做到图一那个程度，保证无干粉就可以了。在过夜发酵后，面团会变得“柔和”、蓬松的。到图二那个水量，从照片来看水量已经够了（如果已经充分搅拌）。图三那个水量是偏大的。但只要面团可以产生气泡，就预发酵工序来说，是可以使用的。这影响的，是主面团的干湿度。主面团的水量，全部来自于头天的预发酵和预浸泡。
如果你是今天制作预发酵和预浸泡，明天做主面团，注意主面团的湿度，可能会偏湿。如果你比较有经验，这次可以通过调整油、蜂蜜、蛋液的量来达到理想湿度。如果不是很熟练，也可以在主面团成型后慢慢加粉，到不粘台面，可以光滑成形。如果干湿度合适，主面团成团后揉两分钟左右即可光滑。如果那时还会粘在台面上，就是太湿了。
另外，不知道前次制作一发多长时间？根据我的经验，面团配比合适、揉到光滑的话，一发要发过头导致失败不是会经常发生的。在一发过头之前，面团会吹起很多很大的气泡。建议是找一个容积合适的容器（一升上下），发满就差不多是体积翻倍，比较好掌握。
希望有帮助。制作时有问题请联系。😀
2022-11-06