2022年10月21日

酱牛肉具体步骤：
●食材的预处理：
清洗
用清水将腱子肉表面清洗干净，用小刀剔除表面的肥油和淋巴结。然后，用足量清水浸泡肉块儿6小时以上，（天热时注意勤换水）充分浸泡出肉块中的血水，以达到去腥的目的。
改刀
将牛腱子沿长边从中间一分为二，再沿短边从中间二分为四。

焯水
1）起锅烧水，肉凉水下锅，水中加入料酒20ml；
2）水开焯煮约五分钟，中途适时撇去血沫。
3）捞出之后用冷水激一下，再次冲洗干净备用。
焯水需要冷水下锅，随着水温慢慢升高，肉中的血水才能充分溶出，达到去腥的目的。热水下锅肉会瞬间收缩，肉中的血水不能很好的排出来，就达不到焯水去腥去异味的目的了。
焯水完成以后用冷水激一下，可以使肉发生收缩，使肉质更&x27;&x27;紧致，在一定程度上防止了久煮之后肉散不成形，同时可以锁住更多的营养和鲜味物质，让肉吃起来更美味。
对于像红烧肉回锅肉之类的菜品，为了确保其烹饪完成之后口感软糯，焯水之后就必须用温热水进行冲洗，防止冷水激之后久烹不“烂”。其实入不入味跟焯不焯水没有多大关系，酱牛肉入不入味主要在于浸煮之后的焖制和浸泡。
腌制
酱牛肉无需腌制，提前用盐或酱油腌制会使牛肉中的蛋白质过早变性，使牛肉过分脱水，会严重影响酱牛肉的鲜嫩口感。
●酱牛肉的酱制
【食材】牛腱子1000g
【辅料】香葱5颗，生姜5片
【调料】黄豆酱20g，甜面酱20g，料酒20ml，冰糖5g，食用盐适量，老抽、生抽少许
【大料】花椒30粒，香叶3片，八角2个，桂皮一小块儿，小茴香5g，草果一个。

【步骤】
1）新鲜牛腱子清洗干净，浸泡3小时左右；
2）改刀成大块，冷水下锅焯水，水中加料酒去腥；
3）水开焯水5分钟，适时捞出血沫，时间到捞出牛肉，用冷水激一下并把肉再次清洗一遍；
4）各种大料用冷水浸泡一分钟，使其浸润并洗去表面浮尘；
5）起锅放底油，油热倒入黄豆酱和甜面酱，小火煸炒出香味；
6）大料入锅，适当煸炒之后加入热水，水量以能没过牛肉为最佳；
7）加入牛肉，生抽，老抽，姜片，小葱，大火顶开

8）转入砂锅，将火调整至水面似开非开的状态，盖盖子浸煮40分钟；

9）适量食用盐调味（可以尝一下汤汁，比平时做饭时稍微咸一点即可）继续浸煮10分钟；
10）时间到用重物将肉压到水面一下，关火焖浸（4小时以上）过夜；

11）第二天再次煮开，将肉捞出，可冰箱冷藏冰冻。

2022-10-21