午餐～午餐～

#午餐～午餐～#
麻婆豆腐
银耳羹(Sweet Silver-ear Soup)｜番茄香菜炒芹菜(Pan-Cooked Celery with Tomatoes and Parsley)｜清炒小青菜(Plain Stir-fried Greens)｜麻婆豆腐(Pock-marked Old Woman's Tofu)｜
理论：
用料：豆腐 500克
大葱或蒜苗 2根
食用油 6大匙
牛肉末 100克
豆瓣酱 2½大匙
豆豉 1大匙
海椒面 2小匙
蒜末 1大匙
姜末 1大匙
高汤或清水 175毫升
白胡椒面 ¼小匙
土豆芡粉 1大匙（和2½大匙冷水混合）
花椒面 ¼~1小匙
豆腐切成2厘米见方的块，在滚烫的淡盐水中浸泡。与此同时准备其他食材。
大葱或蒜苗切成2厘米长的段。
大火热锅。倒入1大匙食用油，加热到锅中冒烟。倒入牛肉末翻炒到全熟，散发香味。一边翻炒一边把肉块弄散。用漏勺捞出，放在一边备用。
必要的话洗锅擦干，然后开中火烧热，倒入5大匙食用油，转锅，让油覆盖锅边。加入豆瓣酱，翻炒出香味和颜色，再加豆豉和海椒面，再翻炒几秒钟出香味，再把姜蒜加入，也炒香。这些调料千万不要炒过了，状态应该是香气四溢的浓稠酱料。其中的秘诀在于，让酱料保持轻微地“咕嘟”冒泡，让油慢慢引导出它的风味。
用漏勺将豆腐从热水中捞出，甩掉多余的水分，轻轻放入锅中。把牛肉末撒进去，然后加入高汤或清水以及白胡椒面。轻轻把豆腐推到酱料里，要用锅铲背面，免得把豆腐块弄碎。
大火烧开，然后小火炖煮几分钟，让豆腐充分吸收酱料的风味。如果你是用蒜苗（或大蒜芽），现在就放进去。
熟度刚好的时候，加入水芡粉，轻轻搅拌，让汤汁浓稠。同样的做法重复两次，直到汤汁和豆腐水乳交融，美味喷香（水芡粉的量不要加过了）。如果你是用大葱，就在这时候加，轻轻地推到酱料中。
起锅装深盘，表面撒上花椒面，上桌开吃。
(《川菜：尝到了川菜，也就尝到了生活》［英］扶霞·邓洛普著／何雨珈译)
实践：
腌制：牛肉丝 姜末 料酒 生抽
焯：水：盐 切成小块的豆腐
煎：油 腌制好的牛肉丝  老抽  白糖
炖：少许油 花椒 干辣椒 红辣椒末 姜片 麦子酱 豆腐大火炒两下  加水继续大火  放2/3的肉  瑶柱  213葱  香芹叶  炒好的肉丝
勾芡：水土豆淀粉  勾芡三次  
装盘：1/3的牛肉丝#热菜#

2022-09-15