2022年08月19日

天然酵种欧包练习
        酵种和面团水粉比皆为70%。经过不断练习摸索感觉要想使面包表皮更轻薄，体积更大味道更和谐，加入一些酵母粉（能有效地产生气体，中和面团的酸性）。这一结果在肯.福克斯的《面粉.水.盐.酵母》的书中得到证实。
        河套雪花粉700克，水480克，盐12克，发至3倍大活跃酵种（黑全麦粉82克，水58克）140克，酵母粉2-3克，橄榄油20克（可不不加）
        发酵盒中雪花粉和水搅拌成团盖盖儿入冰箱水合30分钟以上，加入酵种和酵母粉，用刮板切拌成团，盐撒在面团表面，每20-30分钟折叠共三次，进行一发至2.5-3倍大，分割350克/个共4个面团；静置20分钟松弛后整形，进行二发至2倍大；猛犸象风炉预热300度，蒸汽一次后入面团，5分钟内蒸汽2次，调整温度至260度/10分钟，调整温度至220度/15分钟，最后5分钟观察颜色决定是否降低温度至190度。

2022-08-19