100%全麦/黑全麦+粗粮吐司面包详解 （含无糖版本）

很不错的问题！
预发酵在放入冰箱前，要确保酵母开始有效“工作”，其标志/判断标准就是面团产生气体。由于不同的面粉面筋强度不同，有的只会产生蓝色圈那种针孔，面筋强的会出现红色圈那种大泡。同时出现是因为面筋分布和酵母的密度等原因。就图中这个状态，已经可以放入冰箱了。这主要是看状态。我用过的面粉当中，在气温比较高的时候，达到这个状态也要一小时左右，冬天会更长。在夏天气温很高的时候（估计室温超过32度），我会适当减少酵母的量0.1克左右，这个不是必需的。预发酵在这个状态之后，就会开始体积膨胀。因为我们希望尽量延长这个发酵时间，所以不要等到面团开始明显增大了才放入冰箱。目的是延缓发酵，而不是冷藏一个发酵好了的面团。所以一旦气泡出现，就证明酵母在工作了，就可以放入冰箱了。
预发酵的水量以面团湿度为准，可以参照方子里的照片，这个面团应该是偏湿，无法揉成光滑面团的程度。如果按照配方水量偏干，以每次5可的量加水，直到达到要求的湿度。
希望有帮助。如果没有说清楚的，欢迎继续讨论！
😀

2022-08-12