肥脸嘟嘟
做过
100%全麦/黑全麦+粗粮吐司面包详解 （含无糖版本）
鲍勃全麦粉+燕麦片，按方主的步骤进行了预发酵和浸泡。多加了20克水，厨师机搅拌出粗膜，出缸温度24度，室温37度45分钟发酵至2倍大。分割松弛擀卷入模，发酵40分钟满模入炉，三能金波吐司模，上火190下火210烤35分钟。出炉颜色漂亮，但是高度只有12厘米多，这么大粉量，高度不满意啊。不知道100%全麦这样的组织怎么样？两侧、底部好像有沉积。高度不够、组织不好，求指点。谢谢！
2022-06-25
我没有用过鲍勃全麦粉，但看成品的话，颜色非常漂亮！👍
看组织的话，还是可以的，但应该能发得更开放一些。450克吐司模的模具高度一般是10厘米，所以成品高度12厘米是不算矮的。
看你的描述，与我的经验比较一下，感觉发酵时间很快，尽管面团温度不高，也许是环境温度比较高导致的。发酵过程也是面筋形成的过程，一般来说不要少于一小时。可以找个稍微凉快的地方进行一发和二发。
这个粉量，我一般二发会让面团最高处超过模具至少一公分才进烤箱，如果面团面筋足够，在烤箱里会再长高两公分，烤完因为水分蒸发会回缩，成品基本12-13公分。二发会让面团发到开始疲软，就是发到极限了。
还有就是一发结束后，第一次整形折叠三次，然后醒10-15分钟，再折叠三次，整形入模。这会有利于二发。
希望能有帮助。欢迎交流！😀
2022-06-25
哇！谢谢方主无私分享👍！果然需要注意和改进的还很多。
2022-06-28
换下酵母？在温度没问题的情况下，我用半干酵母比普通酵母发的要好，鲜酵母太麻烦，半干酵母正正好
2022-06-30