午餐•2022年6月7日

#午餐•2022年6月7日#

土豆鱼鳞红鱼
法餐教父博古斯代表作，方子来自主厨广坦
此处红鱼是法国的一种鱼叫rouget bavbet，我只有红鲤😏

鱼高汤：
锅中加黄油，放入洋葱+香叶+大蒜+口蘑，小火翻炒至变软，加鱼骨，翻炒至变白，加白葡萄酒一杯，加水没过鱼骨，烧开后中小火20分钟，过滤。

浓缩橙汁：
新鲜橙汁放入锅中浓缩到焦糖色糖浆的状态。

酱汁：
锅中加黄油，放入洋葱+香叶+大蒜+口蘑，加盐，小火翻炒至变软，加白葡萄酒，浓缩后加鱼高汤，浓缩到四分之一，加奶油，浓缩到一半，过滤，加入浓缩橙汁，加一根迷迭香，泡15分钟。

苹果去芯工具取土豆棍，擦成薄片。加融化黄油，加土豆淀粉至发粘。鱼皮刷蛋黄，摆放土豆圆片形成鱼鳞，表面刷黄油，放冷藏20分钟。

锅烧热，鱼鳞面朝下放入锅中，鱼肉撒盐，待边缘的土豆变金黄色且鱼肉开始熟了，翻面再煎30秒。

摆盘：
盘子铺满酱汁，鱼肉放一侧，一坨配酱（番茄洋葱大蒜），牛骨高汤做拉花（我就淡奶油来凑）

2022-06-07