2022年06月04日

麻辣牛蛙（川湘结合）  
   
      这个菜本来就是南方菜，四川和湖南做法有相似之处，要做这个菜少放酱类的调料，多用泡类的辅料提味，鲜麻鲜辣加酸爽才够味。
1、备料：红泡椒斜刀片薄片；泡姜切小片；泡朝天椒从中间一分为二；剁椒两勺，葱姜蒜，花椒麻椒大量，香叶两片，鲜花椒一包；小米辣十颗从中间剖开，青线椒三个切马耳朵；牛蛙剁小块（否则不容易熟，而且炖炸时间长了，肉会发死），洗净攥干水分，放入二锅头，盐、白胡椒，一颗鹌鹑蛋搅拌起浆，撒上淀粉一勺半，搅拌均匀再淋入油少许，腌制二十分钟；笋切马蹄块，焯水至半熟，捞出过凉水加脆；小葱切段（也可以用芹菜或紫苏）；
2、炸制：不粘锅，热锅凉油，锅底撒点盐，牛蛙控出料水，中火六成热放入牛蛙，滑散，中火炸制一分钟左右（炸制时间长了，会丧失牛蛙的水分），炸至微黄出锅控油；
3、煸炒：油少许，加入大油一勺，中火四成热，加入花椒，香叶，葱姜蒜煸出香味，放入泡椒，泡姜，泡朝天椒，剁椒爆香，小火煸制两分钟让泡料香味充分释放出来；放入郫县豆瓣酱两勺，生抽三勺，蚝油一勺，糖醋少许，煸出香味；放入牛蛙翻炒均匀；加入啤酒半瓶，放入鲜花椒大火烧开，不盖盖，中火炖制五分钟；放盐调口，放入青线椒，小米辣，笋块，小葱段，再收汁一分钟；淋入一勺花椒油，翻拌均匀出锅；
4、放入小火锅，用电磁炉微微加热，热着吃，越吃越香；

2022-06-04