2022年05月05日

#戚风# 十几个戚风做完，屡战屡败，屡败屡战，布丁层啊大裂谷啊塌腰啊回缩啊长不高啊啥风采都领略了一遍，主要还是要点没有掌握好，每次做都要碰碰运气。现在好歹有些样子了，做个总结收个尾咯～

📝用量：洋鸡蛋🥚5个，奶40～45克，油40克，粉60克，蛋黄糊的糖10克，蛋白霜的糖50克。（草鸡蛋做出来的发黄且蛋味重，洋鸡蛋不会，看个人口味喜好）

💗蛋黄糊用后蛋法，奶➕糖➕油要充分乳化成酸奶状，这样操作比常规顺序的肉眼可见细腻得多，不会出现面粉团。蛋黄糊的整体状态是较粘稠的，但还是可以流动的，面糊滴落呈飘带状堆叠不会立刻消失。用量是基础参考，关键还是看状态哦～液体太多容易塌腰～

💗提前把蛋白霜的糖称好，打的时候一鼓作气不要停顿。蛋白霜一定要打到位！戚风本身液体量多，蛋白太软的话撑不起来，很难长高、蓬松。其实蛋白没那么容易打过，放心大胆地打！高速打到加完第三次糖出现明显纹路后转中低速调整，前后用时10分钟左右。看弯钩实在是太难判断了！总是失误看不准，现在不看了，就看蛋白霜整体状态，是细腻紧实的膏状，打蛋器明显有阻力，边上能卷起较多的蛋白就差不多了。

💗温度：烤网中下层，130度45分钟长到最高点开始上色后，转120度10分钟➡️110度10分钟低温慢烤，上色适中的同时内部干湿也正好，不容易出现大裂谷。火太大，容易外焦里生出现布丁层。格兰仕烤箱温度偏高，要根据自己家的烤箱脾气调整温度～

2022-05-05