戚风の蛋白打发

作者讲得非常透彻！很靠谱！蛋白一定要打到位！我觉得戚风本身液体量多，想要把含水量多的面糊做得轻盈蓬松有高度，必须要一样东西撑起来，就是蛋白。做蛋糕好比建房子，蛋白就是蛋糕的框架，框架硬挺了，整体才能撑得住。坚挺的蛋白➕合适的温度=好的戚风。

蛋白打到位后，的确很难切拌融合，尽管切拌次数增多了却并没有消泡，面糊还比以前多了些，能有八九分满，整体也明显蓬松轻盈许多。切拌次数大概在40下。调整了蛋白和温度后，之前出现的布丁层、大裂缝、内部湿等问题都解决了，高度也明显增长了。

建议用后蛋法，蛋黄糊要细腻得多。#午餐•2022年5月4日#

2022-05-04