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洛代夫水果面包|教你揉高水量get大气孔

洛代夫第七刷,有些大气孔了,爆口很漂亮。

感谢老师给予的反馈建议

*气孔不够大的原因是“基础发酵不够”

​1、出缸面温过低,今天只有21°(之前也是这样的问题)

提高了后加水的温度(今天做了改善)。我是把搅拌缸和面一起放冰箱水合,但是今天气温不是很高,一发的时间3小时调整成3小时40分(今天做了调整)。

​2、鲁邦种的硬种,我不是前一天用液种转化过来,而是转化第二天分割了放在冰箱冷冻起来,每次要用的前一天放回冷藏里。是不是有可能这样鲁邦硬种活性不够?

*​烤的环节:
烤箱预热到280度,预热了40分钟(时间可能再长一点更好)。石板比烤盘的膨胀确实高出不少,裂口漂亮很多。(后期还要再配一块石板)

*​转移环节:
​自制了转移板(硬纸板包了保鲜膜),减少了转移过程对于面团的伤害。

​*二发环节
用发酵布和油纸分别做二发,油纸效果差很多。因为疫情,发酵布没法发货过来,忍痛把发酵布裁成了两半,这样勉强够用。

2022-04-17