2022年03月14日

戚风问题图
最近用“8寸阳极活底蛋糕圆模”连续烤了多个戚风，尝试了各个温度：150度、160度、170度。得出的经验教训：无论蛋白打发到位，或稍欠一点，用160度烘烤是最保险的！（也可以选择：蛋白打发到位，150度低温长时烘烤；蛋白打发稍欠一点，160度高温短时烘烤）

1、倒数第3层150度，蛋白软，面火不够，成品表层微下凹；离上火近，表层过快结皮，里面湿气跑不出来……

2、倒数第2层160度，温度刚好，成品表面呈微弧形，组织气孔清晰可见，按压松弹，口感蓬松宣软！（烘烤过程膨胀到最高点时，见开始回落，继续烘烤约10分钟，此时回落至表面还有一点弧形就可以出炉了！）

3、倒数第2层170度，底火过高，成品底部下凹。

图2-8
1️⃣预热190度，烤架倒数第二层170度50分钟，此次蛋黄糊顺滑，但蛋白较软，混合后的面糊较稀只到模具卡扣的位置。
2️⃣两个8寸戚风同时入炉，高温烘烤中膨胀过度，异常爆涨，一个靠门的轻凹，表层平整；另一个靠里面的大凹，表层中间裂缝，应该是最后刮盆壁最后一点面糊没混合均匀导致，入模后，忘了用刮刀再拌匀了，注意⚠️
3️⃣成品👉🏻轻凹的组织气孔还OK，仔细看表层有一点稍微密集的组织气孔（图4、5、8）
4️⃣下次尝试倒数第2层160度，两个8寸应并列放在烤架中间再入炉！

从图片1来看，出问题的基本和烘烤温度有关‼️‼️

2022-03-14