下午茶🥞

#下午茶🥞#这些你都会了，马卡龙不在有问题！
1，用传统意式马卡龙的配方，在环境温度和湿度是多少时，操作最稳定？
温度和人体舒适度差不多，20度左右，没有严格要求具体温度更好，湿度在60度以下。
2，含有果酱夹馅的马卡龙存储条件和时间？
馅中馅，1，没有直接接触 ，影响不大 ，冷藏5-7天都是合适的口感 2，直接接触，浸润比较快，时间一晚上，就已经是一个最合适的，酥软状态，如果需要好吃的时间更长一点，需要隔天之后冷冻，这样酥软的口感维持久一点，否则的话，会因为果酱的水分比较多，会太湿。3，如果果酱混合夹馅里的话，和其他夹馅并没有特别的区别，我们只需要看整体的一个含水量，但果酱去混合基础夹馅会显的太甜。
3，为什么60g扁桃仁配方里面，糖浆部分要20g水？100g配方里面水才25g。水的多少对糖浆的熬制有什么影响？
糖浆里面的水并不影响面糊的含水量，最后都会蒸发掉，器租用的事糖浆主导的温度，配方里面的水稍微多一点或者少一点，对结果没有影响，加多少水，水量可以在大多数情况下顺利的将这些砂糖溶解，不会反砂，煮起来比较容易
4，有没有测试过小马壳不夹馅可以单独保存多久仍然能用，保存方法是什么呢？
如果是外壳，保存一定不可以放置室温，敞开放置，需要密封冷藏2～3天，如果需要放置时间长，那就放在冷冻，用的时候首先不开封，不要打开，在室温回温之后再打开，原因如果未解冻打开的话，就会有很多空气中的冷凝水在外壳上，然后外壳就会变得湿湿的。
放在室温，短时间没有问题，但时间长了之后，比如2～3天，就会失去他独特的马卡龙口感，酥软的口感，而会变成像饼干一样的口感。
5，熬糖的水分可以增加吗？达到温度水分的多少不会影响马卡龙吧
同问题3，可以增加，特别当我们遇到翻砂问题，可以增加水分解决这个问题，达到的温度，水分的多少是不会影响到我们面糊的最后含水量的。影响面糊的最后含水量的是我们糖浆的温度。
6，如何判断马卡龙是否熟了且底部还是保持软的？
首先参考烘烤温度，然后我们需要观察裙边回落的这个点，裙边回落之后2～3分钟，我们会认为熟了，这种状态出炉，底部中间，内部柔软，裙边和上皮外壳硬的。
from皮师傅授课

2022-03-14