古早味蛋糕....烫面水浴法

组织十分细腻。8个蛋，85-90g油，115-120面粉，100-105牛奶，85g糖，盐1-2g，柠檬几滴，可加玉米淀粉稳定蛋白，蛋白也可冷冻下结冰，但打发时间较长。温度：上管110-120，下管150-160，时长：1-1:20小时。总结：底部如果湿润，时长不够，底火不够，含水量大。下次做配方：油：85，面粉：120，牛奶：100，糖：85。冷却回缩：增加时长，降低湿润度，散热均匀。

2022-03-05