波兰种全麦吐司——水合法、低高糖酵母的选择

鉴于前两天手揉巧克力吐司面团的惨痛经验，今天决定试试波兰种➕水合法。果真省事不少，也做出了近两周以来最成功的一个吐司，记录一下配方以备以后查阅食谱（40%全麦巧克力吐司）：
1.波兰种：75g新良全麦粉＋75g脱脂奶＋1g耐高糖干酵母。脱脂奶提前加热至38度左右，将干酵母化开）。混合常温1小时后转冰箱冷藏，第二天用。
2.主面团（水合法）：160g新良吐司粉＋45g新良全麦粉＋20g白砂糖＋7g零卡糖＋可可粉20g＋鸡蛋1个（蛋液50g）＋脱脂奶95g。混合冷藏12小时后用。鲜酵母从冰箱冷冻室转冷藏备用。
3.主面团切小块及波兰种撕小块揉匀。面团比较干，加入预留的10g脱脂奶，揉匀。＋4g盐，揉匀。
4.用2g脱脂奶融化9g鲜酵母。酵母膏加入面团中揉匀。
5.揉至厚膜时，加入室温软化的黄油20g。揉至薄膜（非手套膜）。
6.测面团温度23度，双手在手中团面团，面团温度25度。将表面整理光滑，一发。
7.一发完成，排气，松弛15min。整形，擀卷。
8.借助热水及烤箱，二发，至8-9分满。
9.上火170，下火190。烤箱中下层烘烤40min。
10.出炉震模，吐司倒出晾凉，切片，冷冻保存。

2022-01-11