2021年12月12日

酸菜鱼火锅
1、备料：鮰鱼四斤（鮰鱼肉嫩刺少），分肉，带骨肉，鱼骨（鱼排、鱼头，鱼尾）三部分清洗腌制，加盐清洗，攥干水分；泡椒切圈；
2、鱼肉上浆腌制：盐（不要太少，后面鱼肉烫熟，汤中盐进不了肉了），胡椒粉，料酒，搅拌摔打，期间不断加水，让鱼肉吸收水分；打入蛋清，继续搅拌，增嫩；加入淀粉锁住水分；加入油，避免粘连。鱼骨类似处理。腌制ing
3、酸菜：一包酸菜，根部不要，杆斜刀切薄片，叶切大片；然后多洗两遍，焯水，否则太咸；控水备用；

3、鱼骨熬汤：豆油和大油七成热下鱼骨，撒入姜末，高度白酒（去腥），煸炒成金黄色；放入开水，调味：加入盐两勺，白胡椒、糖醋少许，大火烧开，撇去浮沫，把鱼骨上的肉不断捣碎下来；
4、酸菜鱼：另起锅，豆油和大油，三成热放入葱姜蒜小火煸香，依次放入海米，香菇，泡椒，泡姜和酸菜杆，酸菜叶煸出香味，倒入适量滚开的鱼骨汤（汤别加太多，鱼片会脱浆，这批汤会很浓，另外，后续要泼油），大火烧开，放入带骨鱼肉，再熬制十分钟，捞入火锅作为锅底；转小火，使底汤微沸，逐一放入鱼片，转中火，静置半分钟（以免脱浆），用勺子推散；煮沸半分钟，鱼肉发白，关火；再静置半分钟；出锅前放入适量白醋；
5、刀口海椒：刀口辣椒的基本做法，
　　原料：干红辣椒250克（二荆条，子弹头各半），干花椒粒50克（花椒麻椒各半）
　　做法步骤：
　　1）、净锅置于火上并倒入两炒勺底油（油不能太少，否则鱼片烫不熟），烧到5成热时倒入花椒和辣椒，用小火慢慢地炒香。
　　2）、炒到花椒和辣椒的水分快干，颜色变成焦褐色，质地发脆后，迅速出锅并摊开放凉。
　　3）、凉透后的花椒和辣椒变得又香又脆，此时就可以将它们倒在砧板上，用刀剁成碎末后就成刀口辣椒；

6、泼油：炸刀口海椒的油继续加热，鱼片上撒上刀口海椒，葱花和蒜末；油七八成热，关火；勺子舀起油，放入花椒和麻椒，停两秒泼上；加适量麻油，白芝麻，香葱末上菜即可；
7、先吃鱼，喝醋椒鱼汤（碗里加入醋，白胡椒多一点，香菜，盐适量），火锅里吃完鱼再加入鱼汤涮菜；



另一种方式，过油法：
酸菜锅底煮着，另起锅烧油，五六成热，逐片下入鱼片，鱼片多可以分多次下入，两三秒后捞出，控油备用；酸菜锅底煮十分钟，加白醋，捞出铺底，转小火，放入控好油的鱼片，后大火烧开三十秒；后续同第5步

2021-12-12