2021年10月03日

妈妈牌:萝卜烧牛肉

从小吃妈做的烧菜长大，食材简单，味道馥郁，问她怎么做，她总说就这样那样，简单得很，问调料的多少，她说凭感觉，感觉差不多就行，对于我这种厨房小白，感觉差不多时往往差很多，盐放多少就是一个问题，这里做个记录，我就这样把做饭问题变成一道数学题。

日本作家 水島弘史「だまされたと思って試してほしい 料理の新常識」的书写的合适的盐分，大概为总食材0.09% 和人体的盐分含量一致的。

很多食材在经过烹饪加工后重量会有所变化，比如说牛肉加工后会变轻，烧牛肉常用的土豆和萝卜煮过后也会有变化。

不同食材的吸盐率也不一样。

妈妈这个版本烧菜，所有的盐分基本上来自于豆瓣酱,

这次的牛肉一共是700克，萝卜大概按1:1准备，大概是630克，因为没有萝卜了，还有一些汤汁预计的是100克，但远不止这么多，就是当时不知道随便乱估了一个。

加在一起就是
牛肉700g+萝卜630g+100G水=1430g
不清楚最后会缩水多少 ，但我猜不会少于50%，

所以我保守估计需要 1430*0.5*0.01=7.15g盐，


豆瓣酱上写的100g豆瓣酱里含钠8000mg,而393mg钠=1g盐，8000mg/393=20g盐 也就是算过来100g豆瓣酱大概含盐20g, 豆瓣酱:盐=5:1

那么7.15g盐*5=35.75豆瓣酱，我大概放的40g豆瓣酱。

最后尝下来，基本差不多，有点淡，加了点老抽补充了下颜色，也补充了些咸味 就基本ok.

2021-10-03