2021年09月16日

小苏打🆚泡打粉🆚食用碱
一、小苏打🆚泡打粉：
1.小苏打（碳酸氢钠，碱性）：遇热发泡，遇酸产生很多气泡，冷水不发泡
2.泡打粉（小苏打与酸性物质的混合）：本身就可以发泡，不需要其他酸性物质。见水发泡，加热发泡，因而是双重发泡。
二、小苏打🆚食用碱
1.小苏打（碳酸氢钠）
与白醋反应强烈，产生很多小气泡。在食谱中主要功能为发泡，例如传统松饼的制作，利用酸性的白脱牛奶与小苏打反应；
另外一个功能是加深面食颜色，例如油条，加入后炸出来是金黄色，还有炸鱼，还加了白醋，同时利用了它的发泡功能。
2.食用碱（苏打，纯碱，碳酸钠）
与白醋反应产生气泡，但明显不如小苏打强烈，在食谱中一般不把碱面作为气泡的主要来源，它的主要作用是中和酸的味道。例如馒头的制作，长时间发酵产酸，加入碱面即可中和酸味；碱面也可以加深面食颜色，增加面食的风味，例如香酥牛肉饼，有碱味，与牛肉搭配吃起来很香。有时制作面条也会加入一些碱面，可使面条有淡淡黄色，而且吃起来非常爽滑。
3.小苏打➡️食用碱
主要利用小苏打的热解反应，小苏打放入预热好的烤箱烤半个小时，半小时后关火，凉了之后再拿出来，这样可以避免它在冷却过程中和空气中的水接触。

2021-09-16