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DK家常菜单

#DK家常菜单#新疆辣子鸡
菜谱是买新疆线椒(又叫辣皮子)时卖家发给我的,放在图3了。

鸡丁需要先油炸炸到表面金黄,这就是饭店和家里做菜的差距。饭店用一锅热油来炸,鸡丁下油锅表面迅速定型上色,里面只有7-8分熟,还有水分就捞出来了。

家里很少用那么多油炸,一是觉着费油,二是怕迸油。我就用了盖住锅底的油来炒1斤鸡腿肉,介于干煸和油炸之间,鸡丁会先炒熟再变黄,中间经历了一个出水的过程,锅里的油会看着变多变棕(鸡丁用老抽腌过),然后又变少重新变回油的黄色,此时鸡丁才开始变得焦黄。

经历了这个过程,炒好的鸡丁会有点发干发柴,不如饭店用油炸的方式外焦里嫩,这就是口感上的差别。知道这个原因,对家里出菜的要求降低一点,会发现味道还是很好吃的。

比较意外的是大蒜(图2),炸酥了,超好吃,一点都不辣。因为炒辣皮子要炒到没有水分,这玩意本身就抽巴的,也不知道啥时候叫没有水分,就炒得久了点,大蒜就炒酥了,辣皮子也炒酥了,吃起来跟油炸小零食似的

PS:鸡腿丁是买的现成的,独立包装,1斤压得板板正正。市场里的鸡肉也都是冷冻缓的,不像猪牛有冷鲜排酸肉,所以网上品牌有羊毛买买就行,都切分得立立正正的,保存和烹饪都很省心;

菜谱配料表写了肉桂、香叶、草果、小茴香,做法里却没写,我就在炒辣皮子那步里一起炒了。关于调料下锅的顺序,跟女神学了一个特别好的方法,就是由干向湿下,先下花椒、桂皮、香叶、草果、小茴香这种拔拔干的,再下葱段、姜片、蒜瓣这种有点水分的,最后下泡发的辣皮子,这样油温缓缓下降,有水分也不担心特别迸溅啦~

咸淡不太好调,因为没有挂浆,盐和味精不太容易附着鸡丁表面,之前尝了几次都淡,其实味道都在油里,最后出菜的时候味道才出来,我就整咸了。#晚餐•2021年8月29日#

2021-08-29