lust for crust

天然酵种黑松露&橄榄恰巴塔
过于好吃连续做了两次

以下可以做拖鞋大小的拖鞋面包4个
酵种（全麦：高粉：水 1：1：2） 60g
高粉 220g
全麦 80g
水 245g
盐 6g
蒜味橄榄油 10g
水浸绿橄榄 4粒
黑松露 1/2个直径3-4cm的

1 酵种制作：成熟活跃酵种、面粉（50%全麦50%高粉）、水 1：1：1，22℃下发酵5小时。酵种状态很重要，要用刚好两倍体积的年轻酵种。闻上去略带酸味就已经发过了。
2 酵种发酵好1-2小时前水+面粉混合水解
3 酵种加入水解面团用手混合均匀（从这里算主发酵开始）
4 30分钟后加盐和橄榄油
5 再过45分钟后进行lamination, 面团抻开成40*50cm的面皮。将一半切碎的橄榄和黑松露放在中间三分之一的部分，将一边叠过来，再放入剩下的，再把另一边叠过来。卷起，放入方形的保鲜盒以便观察体积变化。
6 一共折叠三次coil fold。时间间隔45-60min。
7 主发酵22℃下大约5.5小时。24℃下5小时。结束发酵时体积大约650ml。主发酵温度最好不要超过26℃。
8 冰箱4℃冷藏12-17小时。

9 从冰箱取出即可整形。分割成4个长方形，手粉给够，小心拉长。转移至发酵布上23-24℃下发酵1小时。
10 预热石板+制造蒸汽的石子，250℃，45分钟。
11 用平的纸板转移面包至平的无边烤盘的油布上。制造蒸汽，将面团滑至石板上。上下火模式烤20分钟左右至表面金黄。我的烤箱是达不到250℃的，如果观察到温度太高降温至230℃烤。




#lust for crust#
#早餐•2021年6月26日#

2021-08-17