松茸的多种食法

#午餐•2021年8月15日#
                        松茸里脊
      松茸的洗法按“下厨房”的方法。在细流水下用洗碗巾粗糙一面擦洗松茸杆，用软海绵轻轻拂拭松茸的“小伞”。然后将根部有杂质的硬壳去掉，再将比较老的根部留做炖烧用。按“下厨房”的方法顺长方向切片备用。
      半条里脊肉横向断丝切片，之后按我家味肉的方法放佐料：盐或生抽取其一，胡椒面（按自己口味决定是否放）、花雕酒、生粉（我分不清各种生粉的区别），再放几根姜丝抓匀，临下锅前在味肉碗里放些炒菜油和匀，起到不粘锅的作用。
      备四瓣蒜切片，五片姜切丝；
      临出锅前的碗汁：两小瓣蒜拍碎，上面撒盐，待蒜末发粘再放白糖一小调料勺、淀粉、黄酒搅匀备用。
       油温适中先下少量姜丝和蒜片，出香味后，放松茸片，中火，并转、颠、翻锅，避免粘锅，待松茸收缩，沿炒锅边淋少量黄酒，中间放一点白糖，翻炒两下放少许生抽，入味、发亮后盛出待用（鲜松茸比干香菇容易烧透）。
      将锅清洗后烧热，放油（稍宽），热锅凉油下姜丝、蒜片变色后下味好的里脊肉片，滑开；如果想放些青红黄椒菱形块，在肉片大部分变色时下锅，片刻，放烧好的松茸片，颠匀后将碗汁倒入锅中心的热油处，烧出蒜香味，同时变稠搅匀，关火。稍后装盘（利用余温再进些味）。
       注意：1.松茸很贵，尽量少去除根部，晚餐时我将留下的根部与三黄鸡一起煮，松茸味道较淡，不如烧制的松茸味美。
      2.擦洗松茸的刷碗巾最好是准备淘汰的，因为用后不容易清洗掉棕色的杂质。

2021-08-15