香蕉全麦面包&香蕉燕麦饼干

方主在贴士里面说要预留香蕉泥。不过我懒得思考，把香蕉泥全下了，后面多加了60克面粉才抢救回来，看评论很多厨友吐槽做成了烂泥，这个方子确实给的香蕉泥太多了，如果全下一般就是悲剧了，让我来算算给你们看吧:
已知，香蕉含水量为75%
1、如果要做一般含水量60%的面包，300克香蕉泥需要对应的面粉量为:300×75%÷60%＝375克
2、如果要做含水量高一点，更软的面包，如含水量65%，面粉量需为:300×75%÷65%＝346克
3、如果要做高含水量的面包，如70%（一般面粉的吸水量能到70%就是很不错的面粉了，70%也是一般吐司面团的含水量）面粉量需为:300×75%÷70%＝321克
以上无论哪个的面粉量都比配方给的面粉大
所以我最终用了约350克的面粉平衡了配方里的300克香蕉泥，如果要柔软一点的面包，可以减少一点面粉量试试。
降低面温也能缓解面团高含水量下的软烂程度，但香蕉不适合冷藏，下次可以把面粉冷藏，加上厨师机绑冰袋操作。
另外还有几点注意:最终整形时要注意力度，因为包裹核桃，太用力整形核桃会戳破表皮，表面不光滑，二发会爆开，我感觉我的二发时间短了，成品比较扎实，烤箱烤得久了，成品皮厚（烤箱标注温度上下火180度，中层，30分钟），下次缩短时间。

2021-08-09