云腿干蒸鸡

拯救厨娘于水深火热，治愈各种胃口不佳，满足味蕾需求老少咸宜的一道菜：云腿干蒸鸡。这是我去年的一个菜谱了，和鸡肉烂饭齐名的那种宝藏菜谱。
既然是宝藏嘛，就要常常拿出来擦拭，所以是要常做常新的。有好的鸡肉又有好的火腿的时候，我一般都会做这道菜。难得又到了今年野生香菌的季节，新晒的菌子香气和口感都正好，就把秋川鸡剩下的一只大鸡腿打扮成了一只迷你火腿，无比英明的专门留出了香菌的位子。在皮皮返图的诱惑下，再蒸一发！
这次最大的感受，做之前闻着火腿是最香的，蒸完觉得吸收了菌香和肉香的鸡肯定最好吃，吃完才知道，三个人都抢的是泡了鸡汤的野生香菌。啊！又放少了。
既然是菜谱的续集，其实主要就是想说以下几点碎碎念：
1.最重要还是那句话，做法已经够简单了，食材种类又少，所以选择上难免要苛刻些。所有原料就是图上这些，连油盐都不需要。所以饲料鸡不要做，鲜香菇不要做，咸火腿不要做。做了也不是同一道菜。
2.鸡肉接触盘子边沿的地方垫一片生姜，这样肉皮不会被粘掉，蒸鱼也是同理。盖着火腿的地方蒸出来鸡皮会没那么金黄，口感不影响，根据需求自行调整。
3.不要用纯瘦的火腿，就要图中这样肥多过瘦的，油脂的参与可以改变鸡肉的口感，并且在一定程度上保持高温封住鸡肉。
4.泡发好的香菌要等出汤之后再放进去，泡在鸡汤里同蒸。这个季节，也可以替换成鲜鸡枞，会令你打开新世界的大门。
5.干蒸的意思是所有食材尽量不要有能捏出来或者会滴答的那种水分，尤其是香菌，要尽量挤掉水分。
6.用稍微深一点的盘子，不然蒸出来的鸡汤全淌了，如果真的那样的话，补救的方法就是记得蒸锅里的水别倒掉，拿来当汤用吧！

2021-07-28