【小高姐】揉面技巧

DK家常菜单韭菜鸡蛋虾仁饺子
昨天看那点饺子粉闹心，今天和了1斤面粉包韭菜虾仁鸡蛋水饺，还剩一点点面粉做扑粉。用了1/3的面团，明天继续包饺子

剂子揪大了，1/3捆韭菜+2个鸡蛋半盆的馅就包了15个饺子，煮完更大了，正常尺寸的盘子放6个就满了😂

自从看了小高姐的视频学和面，就再没用过厨师机和面了，除了呛面馒头揣干面粉那段。面筋是面和水相遇之后自然产生的，揉面不是形成面筋，而是让面筋分布得均匀一点。

比如我今天揉饺子面，饺子面劲道，不大好揉，面粉包装上写了水的比例，按比例大概用量杯加好水，搅拌均匀成絮状；

把这些絮状面粉大概整一起整成一大坨（图2），此步骤需要2-3分钟，然后盖上盖子，叫它反省：你已经是个大面坨了，应该学会自己成团了；

大约20分钟，就发现面团软了好多，揉起来很容易，揉也好，摔也好，1分钟整成比较光滑的面团，上面还有一点小干面点儿（图3），盖上让它继续反省；

再过约20分钟吧，再揉个1分钟就光溜溜了（图3）一共花了1个小时，实际揉面5分钟，这段时间该干啥干啥，给面粉一个自我表现的机会。

刚揉完的面团面筋比较紧，可以放着松弛20分钟，再揉成长条，如果揉长条总往回缩，就说明松弛不够，再让它放松放松，一会儿就可以揉长了；擀面皮往回缩也是一样的道理。

面团也不是揉得越久越好，有时候厨师机自己揉面我就干别的去了，回来发现怎么都揉不光滑，就是面筋揉断了，再也回不去了。

揉面不是力气活，只是需要给它一点时间，它就会成为一个自力更生的乖面团😁

2021-07-19