马卡龙的100种失败方法

图方便用的是法式蛋白霜，估计是筛杏仁粉那里花了蛮多时间的，本来就不太稳定的蛋白霜消泡了，这次翻车真的很彻底了😭
1、裂皮、不长高、没裙边
应该可以统一归结为消泡了，晾皮因为湿度57%，尝试了下风筒吹，根本吹不干。而且尽管我用的边缘凸起的硅胶模，竟然还能溢出来（一开始就没挤满），我还用棉签修了半天的边......可见面糊有多稀.......然后就进烤箱风炉模式100度3～4分钟烘到了轻推不粘手的程度。下次可以试下先下火高温出个裙边，再回中层慢慢烤。
2、粘底
一开始应该是底部没熟，翻过来按了下湿湿软软的.....然后剩下半盘调高下火回炉重造了下，依然粘底，可能凉了再揭会好点吧......
看了下18年的记录，隐约记得当时做的是意式蛋白霜+平整油布好观察流动性，虽然裙边只有一点点😭也算是在成功边缘徘徊过😭在翻拌+压伴熟练够快之前不想再尝试法式了，心累💔

2021-06-11