2021年05月26日

60%的全麦炼乳吐司，用汤（烫）种法制作，也可以如此的拉丝柔软。淡淡的奶香味儿，撕着吃，完美😋
🍞烤盘尺寸 ： Pullman 9x4x4"
面包材料（2条吐司）配方:
高筋面粉 260g
细全麦面粉   400g
即溶酵母 7g
盐  10g
炼乳  116g
冷水 420g
烫种 110g
冷水（调节软硬度）20g
无盐黄油 70g （提前室温软化)
🍞烫种配方：可制作4条吐司 ，冷藏保存最多三天。冷冻保存时间更久。
高筋面粉  108g
100C° 沸水 135g（水可稍多些，蒸发时会损耗一部分）

1.提前一天制作烫种，将沸水一次性浇在高筋粉上搅拌至无干粉，保鲜膜包好放至常温后冰箱冷藏保存。
2.提前一晚浸泡软化全麦粉中的麸皮和胚芽。将400g全麦粉和420g凉水搅拌均匀，放冰箱冷藏保存。12小时后使用。不用提前回温。
3.将高筋粉、盐、酵母粉、炼乳、烫种、冰箱取出的全麦面团放入搅拌盆，用搅拌档搅拌至无干粉状态，中间加入冷水20g。
4.转2档搅拌3分钟。
5.放入冰箱冷藏20分钟。
6.开4档揉面5分钟至不粘盆底，出粗膜。
7.加入软化黄油，面团切成小块方便黄油混合。2档搅拌2分钟至看不到黄油，4档揉面2分钟即可。注意不要打过头！此时薄膜有韧性，边缘光滑。面温控制在21℃左右，（我这次是20.9℃）。不要超过28℃。
8.面团转移至涂了油的玻璃缸中。一发至两倍大。
9.面团排气，分割成六等份6*235g=1410g，每个滚圆。松弛30分钟。
10.将每个小面团擀成15*20cm的矩形面片，将四周气泡拍掉。短边卷起。松弛5分钟。
12.二次擀卷：擀成7*30cm长条，卷起。卷的时候注意控制宽度。
13.将卷好的面团放入涂了油的吐司盒。注意：左右两边的面团螺旋方向都朝外，中间面团无所谓。
14.全麦面团二发时间比较短，发到8-8.5分满即可，此时距离吐司盒顶端1.5cm。
15.提前预热烤箱至350F° / 180 C° ，中低层烤35-38分钟，烤至20分钟时可加盖锡纸。

2021-05-26