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做过
软过棉花!直接法日式生吐司
这个方子含水量并没有达到84%
po主直接把所有的液体克数加起来除以面粉克数,这样是不准确的。
按照方子的配比,含水量大概在71.1%,这样跟普通含水量大点的吐司就没什么差别了,和传统日式生吐司是不一样的
(注含水量计算方式:牛奶90%,淡奶油60%,鸡蛋75%)
牛奶158g
淡奶油28g
鸡蛋34g
高粉256g
糖26g
我做的含水量在72.1%
面桶全程垫冰袋
室温24.5C
材料A 揉完 面团温度23.1C
没有入冰箱 继续加入材料B 揉完面团温度24.6C
2021-05-08
风炉315F
金盘 35min 中下层
一发90min, 25-28C
入模量511g
二发 70min 33C 湿度75%
面包很软,手撕、切片都可
拿toaster烤一下就是外焦里嫩
2021-05-08
这个吐司的成品效果还是蛮不错的,室温放了几天还是很软。想了下应该是揉面团的温度控制的好是关键,不管用什么方法揉面(水合,中种etc)一发前面团温度尽量保持26C以下
2021-05-13
揉面温度的确重要👍
2021-07-29