2021年05月05日

【毛血旺技术总结】
材料：
姜少许
小葱2根
大蒜一头(大)
牛肉350g
鸭血1盒
午餐肉一盒(小)
火腿肠一根(粗)
绿豆芽300g
油麦菜1棵
豆皮(厚)
名扬火锅底料-特辣3/5块
胡椒粉
花椒
冰糖3-5块
淀粉
辣椒粉

金针菇
毛肚

【腌制嫩牛肉(参考海底捞嫩滑牛肉)】

牛肉切薄片；50度左右温水加入食用碱+盐；加入牛肉顺时针搅拌2-3分钟；加入辣椒粉顺时针搅拌2-3分钟；加入食用油顺时针搅拌3分钟；冷藏；(下锅前加入水淀粉或干淀粉少许)。

比例：500g牛肉为基准
碱：3g
盐：2.5g
温水：200g
其他调料依据自己判断


【毛血旺准备(参考王刚毛血旺教程)】

青菜洗净备用。 

少许姜切大丝，2/3蒜拍一下，1/3的蒜切蒜蓉；小葱切碎。

火锅底料切碎。

温水+食用盐 焯鸭血入锅焯水30秒-1分钟
(豆皮/毛肚等焯水)

(花椒干辣椒)蒜蓉，炒制毛血旺盆底料[豆芽+油麦菜+(金针菇)]1-2分钟，(加盐)铺在盆底。

锅烧热后倒油，青花椒炒香，加大蒜(+干辣椒)炒香后加入火锅底料，(中途加豆瓣酱)。

加清水后加入冰糖并烧开，[调味(食用盐+味精+白糖+胡椒粉)上次略]，加入火腿鸭血午餐肉豆皮等煮(可先煮不好煮的)，总共大概煮2-3分钟；感觉水不够可以加开水，加完尝味道，不够味的话加点酱油或继续加火锅底料）。
牛肉入锅，煮1-2分钟(随时尝一下是否煮熟)后倒入盆中，盆中撒入蒜蓉+(刀口辣椒面)+大部分小葱碎+(炒香的白芝麻)+(干辣椒节)，泼油(7成热) + 葱花香菜,起锅，开吃。

2021-05-05