佳麦自用

新和台湾小胖老师学习的面团制作方法：
1️⃣提前12小时-15小时制作牛奶酵种，高筋粉350，酵母1，常温全脂牛奶250，（牛奶和酵母提前搅拌均匀）水在下，面粉在上，速度2搅拌一分钟至无干粉，速度4揉面一分钟（不用出膜），厚保鲜袋内部抹一滴油，面团压成厚2cm最左右面片，室温放置20分钟后放入冰箱冷藏，酵种超过15小时发酸作废。
2️⃣加入水100，盐6，糖50，酵种分9份，速度2打一分钟，面粉150和酵母4g混合均匀后加入，2分钟速度3➡️7分钟速度6，面团变得稍微光滑，并且出锯齿膜，加软化黄油50g，黄油用面团包住，减少混合时间，速度3两分钟，混合均匀即可，缸壁基本无黄油。调速度6打面团，面团无蜘蛛网状纹路，大面变成光滑，检测有弹力的手套膜（室温超过25度时需用冰块打面或者面桶包冰袋）
3️⃣面团整形，面团过湿可借助手抹油或者刮板辅助，进行一次发酵，湿度70，温度28（北鼎直接一次发酵，加开水一盒）
发酵大概40-60分钟（面团由16cm变大到22cm）
4️⃣提前做好椰蓉馅20g/个，搓圆冷藏，面团分隔成70-80g/个，收圆，进行第二次常温发酵15分钟左右（盖保鲜袋防止风干）如果室温过高，面团是水份大的湿面团，那么基本上最后一个做完，第一个就差不多醒发好了
5️⃣包馅进行第三次常温发酵15分钟左右，同上，湿面团基本第一个已经醒发好了，或者等最后一个包好之后五分钟进行第一个面团下一步操作
6️⃣压扁，擀成牛舌状，切花，整形，可以用排气擀面杖，湿面团擀面杖要抹一点点油。
7️⃣进行最后一次发酵，35度，湿度75，大概需要20-30分钟，室温27度，湿度50左右的话，也许湿面团基本再北鼎二次发酵10几分钟就会发酵好，湿面团不用发酵过度，纹路会消失，水份正常的面团正常发酵就好。
8️⃣烤箱预热好，西门子上下火170度26分钟，北鼎165度26分钟，上色加盖锡纸
9️⃣取出震一下热气，放至手温
🔟拍照📸，装袋，发朋友圈，送集美[666][666][666]

2021-04-04